Lær å lage ekte dansk julemat med brødrene Price.
Brødrene er kjent for de fleste fra TV-programmene Spise med Price og Munter Mat. I fjor gav brødrene også ut deres første norske kokebok. Munter Mat på Kagges Forlag. Her deler Adam og James noen av deres yndlingsoppskrifter. I boken er det også oppskrifter fra barndomsjulen med fars kalkun fylt med postei.
– Dere må gjerne dele den deilige oppskriften med leserne, sier Adam til Color Line, og forteller hvordan kalkunen tilberedes, posteien lages og hvordan den aller beste sausen blir til.
– Det må være saus til kalkun, og det må være risalamande med mandel i. Sånn har det alltid vært – og da skal det være sånn, sier Adam.
Det er han og James som lager julematen hjemme. De lager den sammen og familiene feirer julen sammen, nemlig. Sånn som de alltid har gjort.
Adam og broren James er kjent for sitt gode humør, sin folkelighet og ikke noe jåleri.
«Vi er helt alminnelige brødre som har en kjempekjærlighet til det å lage mat. Vi er glade amatører, og det har gått rett hjem. Dette er nok oppskriften på vår suksess.»
Adam Price
For mange dansker er det fleskestek, det vi nordmenn kaller svinekam, brune poteter, rødkål og god saus som er betegnelsen på virkelig julemat. And og gås er også mye brukt som julemat i Danmark. Og så julepølse, sild og ikke minst julesylte, er noen av den som hører julefrokosten til (lunsj).
– Det er mye som er godt. Men for oss er det kalkun med postei laget av blant annet lever og bryst som gjelder på selveste julekvelden. Det smaker bare helt fortryllende, sier Adam.
– Får vi smake det på restauranten på C. W. Obels Plads i Aalborg?
– Jeg lover en himmelsk kalkun der, ja. I førjulstiden serverer vi også alt fra lun leverpostei, sild, sylte med sennep og rødbeter, andestek, fleskestek, gås og søte saker som risalamande med kirsebærsaus. Kort sagt, det vi selv elsker, sier Adam.
Price-restauranten serverer julefrokost, det vi kaller julelunsj, og da er det mye av det meste.
– Begynn med sild og skalldyr. Deretter velger du ut fra smak, men hold av plass til risalamanden, råder Adam.
Brødrene bruker farens gamle juleoppskrifter, ofte i kombinasjon med egne innspill og erfaringer. Faren John Price var en kjent skuespiller og sceneinstruktør ved Det Kongelige Teater, men også kokebokforfatter, kunstmaler og medlem av Det Danske Gastronomiske Akademi.
– Far var inspirert av det franske kjøkken, så han stod for en god blanding av det danske og det franske kjøkken. Mormor, som vi ofte spiste hos i oppveksten, laget deilig danske retter. Men det var alltid far som laget julemiddagen. Mor var nok gladere i å nyte et godt måltid enn å lage det, minnes Adam.
Også mor Price, Birgitte Price, er kjent for mange. Hun var skuespiller og instruktør, og ble senere skuespillsjef ved Det Kongelige Teater i København.
«Vi har fått med oss mye hjemmefra både av samhold, det sosiale og ikke minst matgleden.»
Adam Price
For de to muntre brødrene elsker å lage mat – det har TV-seere i både Norge, Sverige og Danmark erfart de siste årene.
– Vi har vært på nordiske matreiser de siste årene, og laget mange tradisjonsretter, forteller Adam, som er fan av norsk mat og av norsk natur.
– Dere har et vakkert land, i tillegg en suveren husmannskost, mener Adam.
Han karakteriserer norsk husmannskost som virkelig gastronomi.
– Vi har lært oss å lage rømmegrøt, spekemat, fårikål, rakfisk, lutefisk og pinnekjøtt, det er gode retter. Jeg har sansen for at lam er norsk julemiddag, sier Adam, og skryter av pinnekjøttet.
Jul handler jo om tradisjoner og nettopp derfor er både James og Adam veldig glade i julen; tradisjonene, luktene, smakene og kanskje aller mest det hyggelige samværet med familien rundt det festpynta julebordet. De simpelthen elsker julen.
– Julen er hjertenes fest, tiden da mat og tradisjoner smelter sammen, sier Adam.
Julemiddag, 10-12 porsjoner
Festmåltid med dessert til den store kvelden.
Kalkun:
- 1 kalkun på 6-7 kg
- 750 gram småkjøtt av svin
- Innmat fra kalkun (hjerte, lever) eller 200 gram andelever
- 350 gram spekk
- 1 stor løk
- 2 store skiver lyst brød, uten skorper
- Ca 2 ts allehånde
- Ca. 3 ts timian
- Rikelig med revet muskatnøtt
- Litt konjakk
- 2,5 dl kremfløte
- Spekk til å legge på kalkunen
- Salt og pepper
Slik gjør du
Kjør svinesmåkjøttet og innmat fra kalkun gjennom kjøttkvern (er det umulig å få tak i, kan kyllinglever brukes).
Brødet dynkes i fløte. Spekk løk og brød kjøres også gjennom kvernen og blandingen røres grundig sammen med krydder og konjakk.
Det er viktig å smake om blandingen er riktig krydret – det skal smake. Mengden salt bør være ca 10-12 gram per kilo farse, da er man på rett vei.
Ha farsen i den fremste delen av kalkunen, altså halsen. Farsen utvider seg ved koking, så det er viktig ikke å stappe for mye farse i. Når kalkunen er fylt lukkes den forsvarlig med kjøttnål.
Resten av farsen skal inn i den andre enden av kalkunen. Den delen av farsen varmes opp i en panne mens det røres hele tiden. Farsen skal ikke brunes, bare varmes opp. Kalkunen sys godt igjen med en kjøttnål.
Hvis man går til bords ved 19-tiden, settes kalkunen i ovnen ca kl. 15. Først skal den smøres med smør og drysser med rikelig salt. Fuglen plasseres på en rist over langpannen hvor det er helt på 3/4 liter fond og litt oppskåret løk og gulrøtter.
Kalkunen brunes på ca 220 grader til den er pen og gyllen, deretter skrus varmen ned til 150 grader. Store stykker tynt spekk fester med kjøttnåler over brystkjøttet for å hindre uttørking. Kraft fra langpannen helles over kalkunen mange ganger mens den stekes.
Ta kalkunen ut rundt 18.30, sånn at den kan stå og hvile med aluminiumsfolie over seg.
Saus:
- 2-3 kalkunlår eller 3-4 hønseskrog
- 4 løk
- 1 hvitløk
- 2 purrer
- 2 gulrøtter
- ½ selleri
- Krydderbukett av timian, persille og laurbær
- 10-12 pepperkorn
- 4-5 nellikspiker
- 2 ss konsentrert tomatpuré
- 2 ss smør
- 2 ss mel
- 2 dl kremfløte
Slik gjør du
Selve kraften lages i dagene før jul.
Lår eller skrog og ben kuttes opp i små biter og brunes godt i litt olje i en stor gryte. Rensede grønnsaker brukes også. Tomatpureen brunes til slutt for å ta litt av syren.
Løken deles i to uten å skrelle dem og skjæreflaten ristes mørkebrun på en tørr panne. De gir kraften god farge. Hvitløken deles i to. Så helles vann på til alt er dekket. Putt suppekvasten og alt krydder i. Kok opp og skum av etter hvert.
La kraften koke over svak varme i ca 4 timer. Sil kraften, skum av fettet og kok den videre. Det skal bli ca 1 ½ til 2 liter god kraft som smakes til med salt.
Skulle kraften virke litt blek kan den hjelpes med litt konsentrert hønsebuljong. ¾ liter av kraften brukes i langpannen under kalkunen. Resten av kraften kokes litt mer inn. Så lages en meljevning av 2-3 ss smør og like mye mel. Stek den til den bli karamellfarget.
Kraften tilsettes under pisking og sausen får lov til å koke over svak varme i en times tid. Når kalkunen er klar siktes sjyen fra og fettet skummes av.
Hell sjyen i sausen og tilsett en passende mengde fløte, og kanskje litt sukkerkulør. Kok sausen og smak den til. Mangler noe? Kanskje litt konsentrert sjy? Litt ripsgelé? Smak, smak, smak!
Risalamande:
- 3 dl vann
- 180 gram grøtris
- 1,2 liter h-melk
- 1 vaniljestang
- 6 ss sukker
- 200 gram skoldede, hakkede mandler
- 1 liter kremfløte
- Eventuelt litt portvin eller Amaretto
Slik gjør du
Kok opp vannet i en tykkbunnet gryte. Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene. Risen drysses i det kokende vannet og koker et par minutter under omrøring.Tilsett melk og vaniljekorn. Kok opp under omrøring.
Kok grøten på svak varme med lokk, ca 35 minutter. Rør av og til.
Avkjøl grøten, smak den til med sukker og bland i mandlene. Pisk fløten og vend kremen inn i grøten. Smak eventuelt til med en skvett portvin eller litt Amaretto.
Sett desserten i kjøleskapet noen timer før den skal spises. Serveres med kald eller lunken kirsebærsaus til
